Feta: razlika između inačica
Izbrisani sadržaj Dodani sadržaj
Nema sažetka uređivanja |
|||
Redak 9:
== Tradicionalna proizvodnja ==
Feta sir tradicionalno se radi od mlijeka čija je [[pH]] vrijednost veća od 6,55, s 5.8-6% mliječne masti, tako da odnos [[mast]]i i [[protein]]a iznosi 1,2:1. [[Pasterizacija]] se obavlja na 72 °C (bez pasterizacije, zagrijava se do 30-40 °C) tijekom 15 sekundi, a [[hlađenje|hladi se]] na 32 °C. Zatim se dodaju kiselomliječne bakterije i ostavi tako tijekom 15-30 [[minuta]], na 30 °C. [[Koagulacija]] se obavlja na 30 °C, dodavanjem CaCl<sub>2</sub> i koagulansa. Na taj se način se zgruša u roku od 50 minuta.
Poslije koagulacije, sir se reže na kockice i ostavlja da odstoji deset minuta, kako bi se izdvojio dio [[sirutka|sirutke]]. Oblikuje se u [[kalup]]ima, postupnim ulijevanjem, kako se ne bi otežalo izdvajanje sirutke. Kalup ima [[poklopac]] pa se može prevrtati. Kalupi se ostavljaju na posebne stolove, kako bi se izdvojila sirutka. Kada je sir dovoljno kompaktan uklanjaju se kalupi i gruševina se reže na kriške. Kriške se sole suhom granuliranom solju po površini, svakih 24 sata po drugoj strani. Postupak se ponavlja i 4 do puta tako da se svaka strana posoli dva puta. Završna [[koncentracija]] [[soli]] mora biti oko 3%. Nakon soljenja kriške se preokreću svakih 24 [[sat]]a dok se na površini ne oblikuje sluzasti sloj, koji omogućava rast [[bakterija]] i [[kvasac]]a i sudjeluje u sazrijevanju sira.
| |||