Jaje: razlika između inačica
Izbrisani sadržaj Dodani sadržaj
Zamijenjen sadržaj stranice s »== Izvori == {{izvori}} {{Mrva-biol}} Kategorija:Biologija Kategorija:Hrana« Oznake: zamijenjeno preko 90 % teksta VisualEditor |
Nema sažetka uređivanja |
||
Redak 1:
[[Datoteka:Anatomy of an amiotic egg.svg|mini|Građa [[kokoške|kokošjeg]] jaja<br/>
<br/>
1. ljuska od [[kalcijevog]] karbonata<br/>
2. membrana ispod ljuske<br/>
3. membrana bjelanjka<br/>
4. [[helaza]], "pupčana vrpca"<br/>
5. vanjski tekući [[bjelanjak]]<br/>
6. gusti (želatinozni) [[bjelanjak]])<br/>
7. unutarnji tekući[[bjelanjak]]<br/>
8. tvorbeni dio žumanjka<br/>
9. [[blastoderm]], klicna pjega<br/>
10. žuti [[žumanjak]] (više masti)<br/>
11. bijeli žumanjak (manje masti)<br/>
12. unutrašnji albumen, unutrašnji dio bjelanjka (tekući)<br/>
13. helaza, "pupčana vrpca"<br/>
14. zračna komora<br/>
15. kutikula<br/>
]]
'''Jaje''' je oblik a istovremeno i rani stadij samostalnog razvoja novog živog bića. Nastaje od [[oplodnja|oplođene]] (najčešće od strane [[muški spol|muškog]] predstavnika vrste) [[ženski spol|ženske]] rasplodne [[stanica|stanice]], najčešće nazvane i jajnom stanicom ili [[Gameta|gametom]].
==Bjelanjak==
Bjelanjak ima zaštitnu funkciju, prvenstveno očuvati embrij od mikroorganizama. Biološka uloga različitih [[proteina]] bjelanjka je zaštita [[embrija]], i to :
*izravnim napadom na bakterije ([[enzim]] [[lizozim]])
*blokiranjem esencijalnih tvari:
**[[glikoprotein]] [[avidin]]-inaktivacija [[biotin]]a
**[[flavoproteini]]-vezanje [[Vitamin B2|vitamina B2]]
**[[konalbumin]] ([[ovotransferin]])- vezanje [[Fe]] i drugih iona metala
**[[ovomukoin]]-inaktivacija [[proteoliza|proteolitičkih]] enzima
[[Ovomucin]] je visokoglikolizirani glikoprotein (svaka treća aminokiselina je vezana uz šećer) koji je netopljiv u vodi. Ostali proteini bjelanjka su topivi u vodi i imaju važna preradbeno-funkcionalna svojstva :
*stvaranje gela-[[ovoglobulin]]i
*stvaranje pjene-[[ovoalbumin]]i
*vezanje vode
*stabilizacija [[emulzija]]
[[Datoteka:Oeufs002b.jpg|230px|minijatura|desno|Jaja raznih [[životinja]].]]
==Žumanjak==
Žumanjak je [[disperzija]] lipoproteinskih globula s različitim udjelima lipidne i proteinske frakcije u vodenoj fazi. Lipidna frakcija sadrži [[trigliceride]], [[fosfolipide]] (lecitin) i [[kolesterol]], a plazma sadrži u vodi topljive proteine i lipoproteine. Žumanjak jajeta sadrži samo 5% kolesterola, a 2/3 triglicerida tvore [[nezasićene masne kiseline]], iznimno važne za pravilno funkcioniranje organizma.
== Jaja u prehrani ==
Prema načinu uzgoja, jaja se označavaju:
*0 - jaja iz ekološkog uzgoja
*1 - jaja iz slobodnog uzgoja
*2 - jaja iz štalskog (podnog) uzgoja
*3 - jaja iz kaveznog (baterijskog) uzgoja
Prema kakvoći jaja su:
* A klasa-ekstra i A klasa (svježa jaja) ili
* B klase (jaja namijenjena za preradu)<ref>http://www.nn.hr/clanci/sluzbeno/2006/2561.htm</ref><ref>http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32001R0005:EN:HTML</ref>
* Industrijska jaja (nepodobna za prehranu ljudi ili preradu u prehrambenoj industriji)- sirovina za pripremu cjepiva, pripremu podloga za rast mikroorganizama, izdvajanje lizozima([[konzervans]]), izdvajanje lecitina ([[emulgator]]), pripremu hrane za životinje
Po veličini jaja se razvrstavaju u 4 klase/razreda:
* P - patakunska (teža od 600 g)<ref>[http://blog.vecernji.hr/snjezana-nemec/archives/311 Jajima do bolje budućnosti]</ref>
* XL - vrlo velika (teža od 73 g)
* L - velika (63 - 73 g)
* M - srednja (53 - 63 g)
* S - mala (lakša od 53 g)
=Proizvodi od jaja=
*tekući
*koncentrirani
*dehidratizirani (u prahu)
*kristalizirani
*zamrznuti
*koagulirani proizvodi
== Izvori ==
| |||