|
'''Želatina''' je čist i bezbojan nutrivni sastojak, koji se proizvodi [[kuhanje]]m [[životinja|životinjskih]] [[koža]], [[vezivno tkivo|vezivnoga tkiva]] ili [[kost]]i.
]]Želatina je hidrokoloid dobiven od životinjskog kolagena. Kolagen je jednostavna trostruka zavojnica želatine, nakon grijanja i namakanja kolagen se razdvaja na 3 odvojene niti želatine. Najčešće se dobiva od kože svinje, koja je bogata kolagenom.
Gotovo da nema [[okus]]a, a koristi se u [[prehrana|prehrambenoj]] [[industrija|industriji]], [[medicina|medicini]] i [[znanost]]i.
{{mrva-kem}}
[[Kategorija:Kemija]]
Želatina u listićima ili želatina u prahu?
Listići želatine se skoro uvijek koriste u profesionalnim kuhinjama za razliku od praha koji možete pronaći u supermarketima i koji se više koristi za kućnu upotrebu.
Postoji nekoliko vrsta/razred želatine u listićima, to su brončana, srebrna, zlatna, i platinum. Svaka vrsta je povezana sa različitom „jačinom bubrenja“ ili mogućnosti da stvori gel. To znači da gram za gram, platinum će stvoriti jači gel nego zlatna, srebrna jači nego brončana.
Jačina bubrenja za svaku vrstu/razred želatine:
- Brončana: 125 -135
- Srebrna: 160
- Zlatna: 190 - 220
- Platinum: 235 – 265
Ali neka vas ne zabrinjava jačina i razred želatine, isti učinak možete postići sa slabijom kategorijom ako jednostavno dodate više želatine.
Kako biste kompenzirali činjenicu da je jedan list želatine jači od drugog, svaki razred želatine je vagan drugačije, što znači list želatine za svaki razred ima različitu gramažu baš kako bi mogućnost stvaranja gela bila skoro pa jednaka.
- Brončana: 3,3g
- Srebrna: 2,5g
- Zlatna: 2g
- Platinum:1,7g
Najčešće korištena želatina u profesionalnim kuhinjama je srebrna ili zlatna želatina.
Profesionalni chefovi biraju listiće umjesto praha zato što će stvoriti prozirniji, čišći gel. Želatina u prahu zna ponekada imaju sredstva protiv zgrušavanja i druge dodatke što rezultira neprozirnim i nečistim gelom.
Kako koristiti želatinu (hidratacija i inkorporacija)
Za općenitu uporabu, postotak za sve vrste i oblike želatine se kreće od 0,6% na niskoj strani do 1,7% na visokoj (čvršćoj) strani. Ovaj postotak je od opće težine tekućine u koju se dodaje želatina.
Različiti recepti zahtjevaju različitu čvrstoću, na vama koju ćete količinu koristiti.
Želatina u listićima se hidrira u hladnoj vodi dok listići ne omekšaju. Kada omekšaju dobro se ocijedi višak vode.
Želatina u prahu se hidrira u tekućini koju ćete koristiti za pripremu. Razlika je samo dali krećete sa toplom ili hladnom bazom. Ako krećete sa hladnom jednostavno dodajte željenu količinu želatine u baznu tekućinu, ostavite da se hidrira 5-10 min. i zatim zagrijte do 50˚C. Ako krećete sa toplom tekućinom, hidrirajte želatinu odvojeno u hladnoj tekućini i kada nabubri spojite tekućine.
Optimalna temperatura je 50˚C, ali ne smije prijeći temperaturu od 60˚C, ako je temperatura previsoka dolazi do degradacije jačine želatine i do nejednakih rezultata želiranja.
Želatina se sporo pretvara u gel, oko 15˚C i potrebno je držati smjesu u hladnjaku od 6 -10 sati.
VAŽNO!
· Točka topljenja je blizu temperature tije 22-40˚C, zato gel sa želatinom u listićima ima mekanu, elastičnu strukturu, ali to je i problem ako ćete desert poslužiti u okruženju koje je izloženo visokim temperaturama
· PH tolerancija – želatina se ne želira dobro u kiselom okruženju, tolerancija joj je 4- 10ph, što znači ako je ph ispod 4, želatina se neće stisnuti
Inhibitori – sol, kiselina, predugo zagrijavanje, alkohol (iznad 40%), i enzimi koje sadrži voće (kivi, papaja, ananas, breskva, mango, guava i smokva).
| 