Kus-kus
Kus-kus (berberski: ⵙⴽⵙⵓ, seksu) je tradicionalno berbersko[1][2][3][4][5] jelo od pšenične krupice (granule durum pšenice) kuhano na pari. Tradicionalno se servira s mesom ili povrćem odnosno varivom preko njega. Kus-kus je glavna namirnica u kuhinjama sjevernoafričkih zemalja (Maroko, Alžir, Tunis, Mauritanija, Libija).
| |||||||||||||||||||||||
| Kus-kus | |
|---|---|
 UNESCO – Nematerijalna svjetska baština
| |
| |
 Alžir  Maroko  Mauretanija  Tunis
| |
| Regija: | Afruka |
| Godina upisa: | 2020. |
| Ugroženost: | ne |
| Poveznica: | UNESCO:01602 |
Kus-kus serviran s ribom je tradicionalno jelo na zapadnoj Siciliji, a predstavlja se i kao tradicionalni prehrambeni proizvod koji službeno priznaje talijansko Ministarstvo poljoprivrede.
Kus-kus je izabran kao treće najdraže jelo Francuza u 2011. godini.[6][7]
Etimologija
urediIzvorni naziv je izveden iz berberskog jezika (berberski:seksu [što znači dobro valjano, dobro formirano, zaobljeno]). U svijetu danas postoji mnogo naziva i izgovora za kus-kus. U berberskom je poznat kao Seksu ili Kesksu, a u arapskom(كسك)se izgovara Kuskus. Poznat je i kao Ṭa`ām (طعام, što doslovno znači "hrana") u Alžiru, "Seksu" ili "Kesksu" u Maroku; Kuseksi u Tunisu, Libiji, Kuskusi (كسكسي) u Egiptu, i Keskes kod Tuarega.[8]
Povijest
urediPrvi pisani trag o kus-kusu nalazimo u kuharici iz 13. stoljeća pod nazivom Kitāb al-tabǐkh fǐ al-Maghrib wa'l-Andalus (arapski), "Kuharica Magreba i Al-Andalusa", s receptima za kus-kus koji su danas poznati širom svijeta. Danas je kus-kus poznat kao nacionalno jelo zemalja sjeverne Afrike.[9] Nakon toga se kus-kus brzo širio i bio je poznat do Tripolitanije na zapadu dok je na istoku u području Cirenaike prevladavala egipatska kuhinja s kus-kusom samo kao povremeno jelo. U Alžiru, Maroku, Tunisu i Libiji kus-kus je osnovna prehrambena namirnica. Isto tako, kus-kus je nacionalno jelo Alžira.[10] U 16. stoljeću kus-kus je prešao iz Sirije u Tursku gdje se jeo u većini južnih provincija.
Pripremanje
urediPšenična se krupica škropi vodom i rukama se valja kako bi se oblikovali male kuglice, posipa se brašnom kako bi kuglice bile odvojene te se zatim prosije. Manje kuglice koje prođu kroz sito se ponovno pospu krupicom i valjaju rukama sve dok se ne dobiju veće kuglice. Taj postupak se ponavlja sve dok se sva krupica ne oblikuje u kuglice odgovarajuće veličine. Ovaj proces je radno intenzivan. Tradicionalna metoda pravljanja podrazumijevala je okupljanje veće grupe žena koje prave kus-kus i po nekoliko dana te su se tako stvarale veće zalihe. Nakon toga kus-kus se suši na suncu i upotrebljava nekoliko mjeseci. Tradicionalno se pravio od tvrdog dijela durum pšenice, dijela koji bi ostao čitav nakon mljevenja pod mlinskim kamenom. Danas je proizvodnja mehanizirana, a proizvod se prodaje u trgovinama.
Pravilno kuhani kus-kus je svijetal i pahuljast te nije ljepljiv. Tradicionalno se u sjevernoj Africi koriste posude za kuhanje na paru (zvane كِسْكَاس kiskas u arapskom ili Couscoussier u francuskom jeziku). U doljnjoj posudi se kuha meso ili povrće kao varivo, a na tu posudu se stavlja druga posuda (poput poklopca) u kojoj se na pari kuha kus-kus koji upija mirise iz variva. Na rubovima postoje rupe koje omogućavaju pari da izađe van. Do sada je pronađeno malo arheoloških dokaza tih posuda, vjerojatno jer su bile izrađene od organskih materijala.
Instant kus-kus
urediKus-kus koji se prodaje u većini supermarketa zapadnih zemalja je prethodno kuhan na pari i osušen. Pakiranja uglavnom sadrže upute po kojima treba dodati 1,5 šalicu kipuće vode za svaku mjeru kus-kusa te poklopiti na pet minuta. Kus-kus nabuja za nekoliko minuta i spreman je za posluživanje. Prethodno kuhan kus-kus zahtijeva kraće vrijeme pripreme od uobičajenog kus-kusa, tjestenine ili riže.
Izvori
uredi- ↑ History of Couscous CliffordAWright - Preuzeto 13. veljače 2013.
- ↑ Tunisia's most famous dish: Couscous Arhivirana inačica izvorne stranice od 13. studenoga 2013. (Wayback Machine) tunisialive - Preuzeto 23. siječnja 2013.
- ↑ COUSCOUS (FROM MOROCCO) By VahRehVah - Preuzeto 23. siječnja 2013.
- ↑ Crazy for Couscous! Arhivirana inačica izvorne stranice od 17. listopada 2013. (Wayback Machine) Couscous a High Protein, Versatile Pasta-ish Food - Retrieved January 23, 2013.
- ↑ Couscous the highlight of themed dinner allmediascotland.com - Preuzeto 23. siječnja 2013.
- ↑ Les plats préférés des Français Arhivirana inačica izvorne stranice od 8. travnja 2012. (Wayback Machine), enquête réalisée en août 2011 pour le magazine Vie Pratique Gourmand auprès d'un échantillon national de 999 personnes représentatif de l'ensemble de la population âgée de 18 ans et plus, interrogées en face à face. Méthode des quotas (sexe, âge, profession du chef de ménage PCS) et stratification par région et catégorie d’agglomération.
- ↑ Magret is the No1 dish for French. Inačica izvorne stranice arhivirana 30. siječnja 2012. Pristupljeno 16. veljače 2014.
- ↑ FOUCAULD Charles de : Dictionnaire touareg-français, Paris, Imprimerie Nationale, 1950–52, p. 919
- ↑ 'Traditional North Africa Cooking, by Madame Guinaudeau. p.81. ISBN 1-897959-43-5
- ↑ Luce Ben Aben, Moorish Women Preparing Couscous, Algiers, Algeria. World Digital Library. 1899. Pristupljeno 26. rujna 2013.