Bjelanjak ima zaštitnu funkciju, prvenstveno očuvati embrij od mikroorganizama. Biološka uloga različitih [[proteina]] bjelanjka je zaštita [[embrija]], i to :
*izravnim napadom na bakterije ([[enzim]] [[lizozim]])
[[Ovomucin]] je visokoglikolizirani glikoprotein (svaka treća aminokiselina je vezana uz šećer) koji je netopljiv u vodi. Ostali proteini bjelanjka su topivi u vodi i imaju važna preradbeno-funkcionalna svojstva :
*stvaranje gela-[[ovoglobulin]]i
*stvaranje pjene-[[ovoalbumin]]i
*vezanje vode
*stabilizacija [[emulzija]]
[[Datoteka:Oeufs002b.jpg|230px|minijatura|desno|Jaja raznih [[životinja]].]]