Curry ili kari zapadnjački je naziv za južnoazijska jela s gustim umakom zasnovanim na luku, đumbiru i češnjaku,[1] koja se najčešće poslužuju s rižom. Curry je bogato začinjen kratko zaprženim sjemenkama kima, korijandra, goruščice i piskavice, kurkumom, čilijem i drugim lokalnim začinima,[1] a u Južnoj Indiji može biti uključeno lišće curry-drveta, Murraya koenigii.[2]

curry / kari

Indijski kariji

Podrijetlo
Regija/država Južna Azija
Detalji
Glavni sastojci povrće ili meso
luk, češnjak, đumbir
mnogi začini

U tradicionalnim kuhinjama izbor začina za svako jelo iz skupine stvar je regionalne kulturne tradicije i osobnog ukusa. Takva jela imaju nazive koji se odnose na njihove sastojke, začine i metode kuhanja, ali se nikad ne nazivaju kari.[3] Curry se može kuhati samo s povrćem ili može sadržavati proteine poput piletine, janjetine[1] ili tofua. Neki se kariji kuhaju s malom količinom tekućine, dok su drugi tekući od značajnih količina umaka temeljenog na mesnom ili povrtnom temeljcu, kokosovu mlijeku, mliječnom vrhnju ili jogurtu, pireu od mahunarki, pirjanom luku.

Curry u prahu, komercijalno pripremljena mješavina začina koja se prodaje na Zapadu, prvi je put izvezena u Britaniju u 18. stoljeću kada su indijski trgovci prodali mješavinu začina, sličnu garam masali, britanskim kolonijalnim vladarima i vojsci koji su se vraćali u Britaniju.

Etimologija

uredi

Curry je anglizirani oblik tamilske riječi kaṟi, što znači umak ili dodatak za rižu koji koristi lišće stabla Murraya koenigii.[4][5] Riječ kari također se koristi u drugim dravidskim jezicima: u malajalamu, kannadi i kodavi ima značenje "povrće ili meso bilo koje vrste, sirovo ili kuhano".[6] Kaṟi su u portugalskoj kuharici iz sredine 17. stoljeća opisali članovi britanske Istočnoindijske kompanije[7] koji su trgovali s tamilskim trgovcima duž koromandske obale u jugoistočnoj Indiji, [8] postajući poznat kao "mješavina začina... zvana kari podi ili curry-prah".[8]

 
Recept Hannah Glasse za curry, prvi put objavljen u njezinoj knjizi The Art of Cookery Made Plain and Easy iz 1747. godine. To je prvi poznati anglizirani oblik naziva kaṟi.

Prvo pojavljivanje u angliziranom obliku (napisano currey) bilo je u knjizi Hannah Glasse iz 1747. godine The Art of Cookery Made Plain and Easy.[5][7]

Povijest

uredi

Arheološki dokazi iz Mohenjo-daroa koji datiraju 2600 godina pr. n. e. upućuju na upotrebu mužara s tučkom za usitnjavanje začina – gorušice, komorača, kima i mahuna tamarinda – kojima su aromatizirali hranu.[9] Crni papar porijeklom je s indijskog potkontinenta i jugoistočne Azije, a poznat je u indijskoj kuhinji otprije barem 2000 godina pr. n. e.[10]

Tri osnovna sastojka ljutog variva bili su đumbir, češnjak i kurkuma. Koristeći analizu zrna škroba arheolozi sa Sveučilišta Washington u Vancouveru uspjeli su identificirati ostatke drevnih začina kurkuma i đumbira i u zubima i u krhotinama keramike iskopanim u Indiji.[11][12]

Osnivanje mogulskog carstva početkom 15. stoljeća također je utjecalo na neke karije, posebno na sjeveru. Još jedan utjecaj bilo je osnivanje portugalskog trgovačkog centra u Goi 1510. godine, što je rezultiralo uvođenjem čili papričica, rajčica i krumpira iz Amerika u Indiju.[13]

Britanci su sva jela na temelju umaka objedinili u generički naziv curry.[3][14] U englesku kuhinju uveden je iz anglo-indijske kuhinje u 17. stoljeću kad su se ljuti umaci dodavali običnom kuhanom mesu.[15] Curry se prvi put služio u britanskim gostionicama od 1809. godine. S vremenom postaje sve popularniji, s velikim skokom u 1940-im i 1970-im godinama.[16] Tijekom 19. stoljeća indijski radnici u britanskoj industriji šećera prenijeli su curry na Karibe.

Od sredine 20. stoljeća kariji mnogih nacionalnih stilova postali su popularni daleko od svojih korijena i sve više postaju dio internacionalne fusion-kuhinje. 

Curry po dijelovima svijeta

uredi

Južna Azija

uredi
 
Rajma-chawal iz Indije: kari od crvenog graha i kuhana riža

Indija je domovina karija. Mnoga su indijska jela zasnovana na kari-umaku u koji se dodaju različite vrsta povrća, leća ili mesa. Sadržaj karija i stil pripreme razlikuju se od regije do regije. Većina karija na bazi je vode, uz povremenu upotrebu mliječnih proizvoda i kokosova mlijeka. Kariji su obično gusti i ljuto začinjeni, a jedu se s rižom kuhanom na pari ili raznim indijskim kruhovima. Popularni rogan josh iz kašmirske kuhinje, rijetki je kari od janjetine s umakom crvenim od kašmirskog čilija i ekstraktom cvjetova biljke celosia (mawal).[17] Goshtaba, velike janjeće okruglice kuhane u umaku od jogurta, još je jedno jelo iz skupine karija koje se povremeno nalazi u zapadnjačkim restoranima.[18]

 
Bengalski curry od tikve

Kari u bengalskoj kuhinji uključuje plodove mora i svježu ribu. Sjemenke gorušice i gorušičino ulje dodaju se u mnoge recepte, također i mak. Iseljenici iz okruga Silhet u Bangladešu osnovali su curry-restorane u Britaniji, dok u Silhetu postoje restorani specijalizirani za indijsku hranu u britanskom stilu.[19]

Istočna Azija

uredi

Kari se proširio i na druge regije Azije. Iako nije sastavni dio kineske kuhinje, curry-prah dodaje se nekim jelima na jugu Kine. Curry u prahu koji se prodaje u kineskim trgovinama ima dodatak zvjezdastog anisa i cimeta.[20] Bivša portugalska kolonija Macau ima vlastitu kulinarsku tradiciju karija. Portugalski umak začinjen je curryjem i zgusnut kokosovim mlijekom.[21]

 
Japanski karē-raisu (kari-riža)

Japanski curry obično se jede kao karē raisu — curry, riža, a često i ukiseljeno povrće, posluženi na istom tanjuru. Manje je ljut od indijskog curryja i curryja iz jugoistočne Azije, jer je više gulaš nego curry. Britanci su donijeli curry iz indijske kolonije u Britaniju[22] i predstavili ga Japanu tijekom razdoblja Meiji (1868. – 1912.), nakon što je Japan okončao svoju politiku nacionalne samoizolacije (sakoku). Curry se u Japanu smatra zapadnjačkim jelom.[23] Njegovo širenje po cijeloj zemlji pripisuje se upotrebi u japanskoj vojsci i mornarici. Mornarica tradicionalno servira curry svakog petka za ručak, a mnogi brodovi imaju svoje recepte.[24] Standardni japanski curry sadrži luk, mrkvu, krumpir, a ponekad i celer, te meso. Ponekad se dodaju naribane jabuke ili med za dodatnu slatkoću, a ponekad se umjesto njih koristi drugo povrće.

Curry je postao popularan u korejskoj kuhinji kada je prehrambena industrija Ottogi uvela curry-prah 1969. godine.[25][26] Korejski curry, koji se obično poslužuje s rižom, karakterizira zlatnožuta boja kurkume. Curry se može dodati korejskim jelima kao što je bokkeum-bap (pržena riža) ili sundubu-jjigae (gulaš od svilenog tofua), pržena piletina, povrtni stir-fry i salate.

Jugoistočna Azija

uredi

Malezijska je kuhinja u početku vjerojatno uključivala curry preko indijske populacije, no on je postao glavna namirnica malajskog i kineskog stanovništva. Malezijski curry obično koristi curry-prah bogat kurkumom, kokosovo mlijeko, ljutiku, đumbir, belacan (pastu od račića), čili papričicu i češnjak. Često se koristi i tamarind. Rendang je manje tekuć i sadrži uglavnom meso i više kokosovog mlijeka nego uobičajeni malezijski curry; spomenuo ga je u malajskoj literaturi 1550-ih Hikayat Amir Hamzah.[27]

 
Tradicionalni obrok s nekoliko burmanskih karija

U burmanskoj kuhinji curry se naziva hin. Burmanski curryji općenito se sastoji od proteinske namirnice koja se kuha u osnovici curryja od aromatičnih tvari, uključujući ljutiku, luk, đumbir i češnjak, uz sušene začine poput kurkume, paprike i . Sušeni začini karakteristični su za ovu azijsku regiju, a kokosovo mlijeko rijetko se koristi.

 
Filipinski pileći kari, varijanta domaćeg ginataang manoka s curryjem u prahu

Na Filipinima postoje dvije tradicije pripremanja curryja koje odgovaraju kulturnoj podjeli između hispaniziranog sjevera i indijaniziranog ili islamiziranoga juga. U sjevernim područjima najčešća je varijanta domaćeg jela ginataang manok (piletina kuhana u kokosovu mlijeku) s dodatkom curry-praha, poznata kao filipinski pileći curry. Druga sjevernofilipinska jela koja se mogu smatrati curryjem obično su ginataan (=kuhan s kokosovim mlijekom) varijante drugih autohtonih jela od mesa ili morskih plodova kao što su adobo, kaldereta i mechado, u koja se dodaje curry u prahu ili drugi neautohtoni, indijski začini.[28]

 
Tajlandski phanaeng sa svinjetinom

U tajlandskoj kuhinji curry se naziva kaeng, a obično se sastoji od mesa, ribe ili povrća u umaku od paste od čilija, luka ili ljutike, češnjaka i paste od račića.[29] Dodatni začini određuju vrstu curryja. Koriste se lokalni sastojci kao što su tajlandske čili papričice, listovi kaffir-limete, limunska trava, galangal. U centralnoj i južnoj tajlandskoj kuhinji često je kokosovo mlijeko, dok ga na sjeveru i sjeveroistoku uglavnom ne stavljaju u curry. Zbog upotrebe šećera i kokosova mlijeka tajlandski curryji obično su slađi od indijskih curryja. Na zapadu se neki od tajlandskih curryja opisuju bojom: za crveni curry koristi se crveni čili, u zelenom curryju nalazi se zeleni čili, a žuti currykaeng kari (doslovno: curry juha) sličniji je indijskom curryju, s upotrebom kurkume, kumina i drugih suhih začina. Nekoliko prženih tajlandskih jela također je začinjeno indijskim curry-prahom.

Afrika

uredi

Konzumacija curryja proširila se u Južnu Afriku s migracijom ljudi s indijskog potkontinenta u kolonijalnom dobu. Čini se da je južnoafrički curry nastao u KwaZulu-Natalu i Western Capeu, dok su se diljem zemlje krajem 20. i početkom 21. stoljeća razvili ekasi curry, obojeni curry i afrikaner curry.[30] Durban ima najveću populaciju Indijaca izvan Indije na svijetu.[31] Bunny chow ili set, južnoafrički standard, sastoji se od curryja od janjetine, piletine ili graha ulivenog u izdubljeni kruh koji se jede prstima, umakanjem komadića kruha.[30][31]

Europa

uredi

Curry je vrlo popularan u Ujedinjenom Kraljevstvu, s gostionicama za curry (curry house) u gotovo svakom gradu.[32][33] Često ga se naziva »usvojenim nacionalnim jelom«. [34] Procjenjuje se da je 2016. bilo 12 000 curry-housea koji su zapošljavali 100 000 ljudi, s godišnjom prodajom od približno 4,2 milijarde funta.[35] Hrana koja se u njima poslužuje indijska je hrana kuhana prema britanskom ukusu, ali sa sve većom potražnjom za autentičnim indijskim stilovima. Restorani za curry činili su 2015. godine petinu poslovanja restorana u Ujedinjenom Kraljevstvu.[36]

Galerija

uredi

Izvori

uredi
  1. a b c Curry. Encyclopædia Britannica (engleski). Pristupljeno 9. studenoga 2022.
  2. Fresh Curry Leaves Add a Touch of India. NPR. 28. rujna 2011. Inačica izvorne stranice arhivirana 11. travnja 2018. Pristupljeno 6. travnja 2018.
  3. a b Collingham, Lizzie. 2006. Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. Oxford University Press. New York, NY. str. 115. Inačica izvorne stranice arhivirana 16. travnja 2020. Pristupljeno 16. srpnja 2020.. No Indian, however, would have referred to his or her food as a curry. The idea of curry as a particular dish does not exist in India. Indians referred to their different dishes by specific names. But the British lumped all these together under the heading of curry
  4. Senthil Kumar, A. S. 2017. An Etymological Dictionary of Tamil Loanwords in English, Hindi, Sanskrit, Greek, Minoan, and Cypro-Minoan Languages (engleski). Senthil Kumar A.S. str. 83. Pristupljeno 23. siječnja 2020.
  5. a b Curry. Online Etymology Dictionary, Douglas Harper. 2018. Inačica izvorne stranice arhivirana 9. listopada 2018. Pristupljeno 8. listopada 2018.
  6. kari – A Dravidian Etymological Dictionary. Inačica izvorne stranice arhivirana 23. lipnja 2020.
  7. a b Taylor, Anna-Louise. 11. listopada 2013. Curry: Where did it come from?. BBC: Food Knowledge and Learning. Inačica izvorne stranice arhivirana 29. ožujka 2014. Pristupljeno 4. siječnja 2017.
  8. a b Sahni, Julie. Classic Indian Cooking. (New York, NY: William Morrow and Company, Inc., c.1980), p.39-40.
  9. Iyer, Raghavan. 660 Curries. (New York, NY: Workman Publishing, c.2008), p.2-3.
  10. Davidson & Saberi 178
  11. People Have Been Eating Curry for 4,500 Years. Smithsonian Magazine
  12. Lawler, Andrew. 29. siječnja 2013. Where Did Curry Come From?. Slate
  13. Batsha, Nishant. 25. lipnja 2020. Curry Before Columbus. CONTINGENT (engleski). Pristupljeno 15. prosinca 2020.
  14. The Word Curry Came From a Colonial Misunderstanding. The Atlantic. 20. travnja 2019. Pristupljeno 10. svibnja 2021.
  15. Collingham, Lizzie. 2005. Curry: A Biography. London. str. 115
  16. How Britain got the hots for curry. BBC. 26. studenoga 2009. Inačica izvorne stranice arhivirana 28. siječnja 2016. Pristupljeno 29. siječnja 2016.
  17. "Rogan Josh," in Khan Mohammed Sharief Waza, Khan Mohammed Shafi Waza, and Khan Mohammed Rafiq Waza. Wazwaan: Traditional Kashmiri Cuisine. (New Delhi: Roli & Janssen BV, c.2007), p.34.
  18. "Ghushtaba" in Khan Mohammed Sharief Waza, Khan Mohammed Shafi Waza, and Khan Mohammed Rafiq Waza. Wazwaan: Traditional Kashmiri Cuisine. (New Delhi: Roli & Janssen BV, c.2007), p.37.
  19. Audrey Gillan. 20. lipnja 2002. From Bangladesh to Brick Lane. The Guardian. Inačica izvorne stranice arhivirana 26. kolovoza 2013. Pristupljeno 4. studenoga 2015.. Some are even opening British-style curry restaurants with names like Taste of Bengal and the Last Days of the Raj.
  20. Colleen Taylor Sen. 15. studenoga 2009. Curry: A Global History. Reaktion Books. str. 105. ISBN 978-1-86189-704-6. Inačica izvorne stranice arhivirana 26. prosinca 2019. Pristupljeno 16. srpnja 2020.
  21. Levitt, Alice. 28. prosinca 2016. Our Latest Obsession: Portuguese Chicken at Wing Kee Restaurant. Houstonia. Pristupljeno 6. ožujka 2018.
  22. S&B Company. History of Japanese curry. Inačica izvorne stranice arhivirana 11. travnja 2013. Pristupljeno 28. veljače 2013.
  23. Booth, Michael. 2017. The Meaning of Rice: And Other Tales from the Belly of Japan. Random House. str. 278. ISBN 9781473545816. Pristupljeno 4. prosinca 2020.
  24. Itoh, Makiko. 26. kolovoza 2011. Curry – it's more 'Japanese' than you think. The Japan Times (engleski). ISSN 0447-5763. Inačica izvorne stranice arhivirana 8. siječnja 2018. Pristupljeno 8. siječnja 2018.
  25. [Best Brand] Ottogi becomes Korea's representative curry product. The Korea Herald. 25. lipnja 2015. Inačica izvorne stranice arhivirana 10. siječnja 2017. Pristupljeno 10. siječnja 2017.
  26. Sohn, JiAe. 24. listopada 2014. Ottogi Curry brings Indian cuisine to the table. Inačica izvorne stranice arhivirana 15. prosinca 2018. Pristupljeno 10. siječnja 2017.
  27. Hikayat Amir Hamzah 1 (Menentang Jin di Bukit Qaf). PTS Fortuna. 2008. str. 10. ISBN 978-983-192-116-6
  28. Pinoy Chicken Curry Recipe. Panlasang Pinoy. Inačica izvorne stranice arhivirana 20. travnja 2019. Pristupljeno 20. travnja 2019.
  29. Thai cooking, food thai, Thai menu, pad thai recipe. The Nation. Thailand. Inačica izvorne stranice arhivirana 17. kolovoza 2016. Pristupljeno 22. listopada 2013.
  30. a b Seid, Shelley. 19. listopada 2017. Curry is the story of South Africa on a plate. The Sunday Times. Inačica izvorne stranice arhivirana 27. siječnja 2018. Pristupljeno 27. siječnja 2018.
  31. a b Govender-Ypma, Ishay. 11. studenoga 2017. The Brutal History of South Africa's Most Famous Curry. Munchies. Inačica izvorne stranice arhivirana 28. siječnja 2018. Pristupljeno 27. siječnja 2018.
  32. Jahangir, Rumeana. 26. studenoga 2009. How Britain got the hots for curry. BBC News. Inačica izvorne stranice arhivirana 24. kolovoza 2017. Pristupljeno 14. listopada 2018.
  33. National Curry Week: Why Britain loves curry. Fleet Street Communications. 13. listopada 2017. Inačica izvorne stranice arhivirana 10. siječnja 2020. Pristupljeno 16. srpnja 2020.
  34. Spinks, Rosie. 8. srpnja 2005. Curry on cooking: how long will the UK's adopted national dish survive?. The Guardian. Inačica izvorne stranice arhivirana 7. srpnja 2018. Pristupljeno 14. listopada 2018.
  35. Moore, Malcolm. 8. siječnja 2016. The great British curry crisis. Financial Times. Inačica izvorne stranice arhivirana 14. listopada 2018. Pristupljeno 14. listopada 2018.
  36. Kimiko de Freytas-Tamura. 4. studenoga 2015. Britons Perturbed by a Troubling Shortage of Curry Chefs. The New York Times. Inačica izvorne stranice arhivirana 7. studenoga 2015. Pristupljeno 4. studenoga 2015.