Vodeni kefir

Vodeni kefir ili tibicos tradicionalno je fermentirano piće koje se sastoji od vode i simbiotske kulture bakterija i kvasaca (za razliku od boze ili ruskog kvasa, gdje se koristi samo jedna vrsta kvasca). Ponekad se konzumira kao alternativa probiotičkim napitcima na bazi mlijeka ili proizvodima uzgojenim u čaju kao što je kombucha. Sukladno nekim izvorima vodeni je kefir bogat vitaminima B1, B6 i B12. Vodeni kefir obično se radi kao probiotički napitak iz kućne radinosti. Od gotovog proizvoda, ako se puni u boce, dobiva se gazirano piće.

vodeni kefir

Kulture

Kolonija bakterija i kvasaca vodenog kefira ( 200 X povećanje)

Kulture vodenog kefira nalaze se diljem svijeta i ne postoje dvije potpuno iste; ali tipično imaju mješavinu bakterija Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus i Leuconostoc, s kvascima iz rodova Saccharomyces, Candida, Kloeckera i možda drugih. Bakterija Lactobacillus brevis identificirana je kao vrsta.

Bakterije prisutne u vodenom kefiru:

Lactobacillus brevis

Lactobacillus hilgardii

Lactobacillus hordei

Lactobacillus nagelii

Leuconostoc citreum

Leuconostoc mesenteroides

Lactobacillus casei

Lactobacillus harbinensis

Acetobacter fabarum

Acetobacter orientalis

Streptococcus lactis

Kvasci prisutni u vodenom kefiru

Hanseniaospora valbyensis

Lachancea fermentati

Saccharomyces cerevisiae

Zygotorulaspora florentina

Podrijetlo

Podrijetlo zrnaca vodenog kefira nije točno poznato. Prema Martinusu Beijerincku donijeli su ih britanski vojnici vraćajući se u svoju zemlju iz Krimskog rata 1855. godine, Harry Marshall Ward definirao je vodeni kefir kao "piće koje sadrži simbiotičku mješavinu kvasca i bakterija, koji sadrži dovoljne količine dušične organske tvari i šećera od šećerne repe ili šećerne trske u svojoj vodenoj otopini." Ovaj opis je vjerojatno prvi objavljeni prikaz kulture vodenog kefira. Kao drugu teoriju, Lutz (1899.) je izvijestio o "Tibi zrncima" koja su dobivena iz lišća meksičkog kaktusa (Opuntia). Te se granule zatim mogu rekonstituirati u otopini šećera i vode. Druga je studija otkrila sličnu kulturu tibicos napravljenu od bakterija uzgojenih iz poznatih kultura sa sličnim svojstvima.

Tibicos su poznati i kao tibi, zrnca vodenog kefira, zrnca šećernog kefira, japanski vodeni kristali, indijska morska riža itd. Pidoux je 1898. također identificirao zašećerena kefirna zrnca s biljkom za đumbirovo pivo. Različiti sastojci ili higijenski uvjeti također mogu promijeniti bakteriološki sastav što može dovesti do različitih naziva u znanstvenoj literaturi.

Ljekovitost

Osim antimikrobnog djelovanja, vodeni kefir djeluje i imunomodulatorno ; antitumorsko, antihipertenzivno, antitoksično, hepatoprotektivno, hipokolesterolemično, hiperglikemijski i antihiperlipidno, kao antioksidans, ima antiedematozni učinak, djeluje protuupalno, antiulcerogeno, zacjeljujuće a posjeduje i druge biološke aktivnosti. Osim toga, neki sojevi izolirani iz vodenog kefira pokazali su probiotička svojstva. Doista, mnogi mikroorganizmi s probiotičkim potencijalom izolirani su iz zrnaca vodenog kefira ili iz fermentiranog napitka.

Zdravstvene dobrobiti mogu se pripisati korisnim mikroorganizmima koji se nalaze u konzumiranom fermentiranom piću, njihovim metabolitima (organske kiseline i oligosaharidi), kao i jednom i drugom (sinergijski učinak). Štoviše, biološku aktivnost mogu potaknuti mikroorganizmi ili njihovi metaboliti na izravan način ili na neizravan način, putem stimulacije crijevne mikrobiote. U svakom slučaju, potrebna su dodatna istraživanja kako bi se shvatile višestruke zdravstvene dobrobiti povezane s vodenim kefirom.

Dodatna literatura

Knjige

Warnock,C. Water Kefir Make Your Own Water-Based Probiotic Drinks for Health and Vitality,Sanger 2017.

Periodika

Alsayadi, M., Al-Jawfi, Y., Belarbi, M., & Sabri, F. Z. (2013). Antioxidant potency of water kefir. The Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 2(6), 2444–2447.

Fels, L., Jakob, F., Vogel, R. F., & Wefers, D. (2018). Structural characterization of the exopolysaccharides from water kefir. Carbohydrate Polymers, 189, 296–303. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2018.02.037

Alves, V., Scapini, T., Camargo, A. F., Bonatto, C., Stefanski, F. S., Jesus, E. P., & Treichel, H. (2021). Development of fermented beverage with water kefir in water-soluble coconut extract (Cocos nucifera L.) with inulin addition. LWT—Food Science and Technology, 145, 111364. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111364

Bueno, R. S., Ressutte, J. B., Hata, N. N., Henrique-Bana, F. C., Guergoletto, K. B., Oliveira, A. G., & Spinosa, W. A. (2021). Quality and shelf-life assessment of a new beverage produced from water kefir grains and red pitaya. LWT—Food Science and Technology, 140, 110770. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110770

Davidović, S. Z., Miljković, M. G., Antonović, D. G., Rajilić-Stojanović, M. D., & Dimitrijević-Branković, S. I. (2015). Water kefir grain as a source of potent dextran producing lactic acid bacteria. Hemijska Industrija, 69(6), 595–604. https://doi.org/10.2298/HEMIND140925083D

Gulitz, A., Stadie, J., Ehrmann, M. A., Ludwig, W., & Vogel, R. F. (2013). Comparative phylobiomic analysis of the bacterial community of water kefir by 16S rRNA Gene amplicon sequencing and ARDRA analysis. Journal of Applied Microbiology, 114(4), 1082–1091. https://doi.org/10.1111/jam.12124

N.R. Zamberi, N. Abu, N.E. Mohamed, N. Nordin, Y.S. Keong, B.K. Beh, et al. The antimetastatic and antiangiogenesis effects of kefir water on murine breast cancer cells Integr. Cancer Ther., 15 (4) (2016), p. NP53—NP66, 10.1177/1534735416642862

Vanjske poveznice

• An alternative source of probiotics: Water kefir
• Water Kefir: A Review of its Microbiological Profile, Antioxidant Potential and Sensory Quality
• An update on water kefir: Microbiology, composition and production