Provansalske trave

Provansalske trave (fr. herbes de Provence) su mješavina obično sljedećih začina: mravinac (origano), timijan (ili majčina dušica), ružmarin, majoran i čubar (ili primorski vrisak). Dobar su dodatak svakom jelu iz mediteranskih krajeva, a osobito dobro djeluju u varivima, umacima, s pečenim rajčicama, na pizzi.

Provansalske trave možete i sami smješati po vlastitom izboru.

Na tržištu se mogu naći mnoge kombinacije provansalskih trava, ali se smatra da osnovu te mješavine čini majčina dušica ili timijan. Treba napomenuti da se majčina dušica može vrlo često naći na našim livadama, u prirodi, dok je timijan uglavnom uzgojena vrsta u vrtovima ili lončanicama. Zbog toga je od presudne važnosti za provansalske trave osobni odabir kuhara (starorimska poslovica: “O ukusima se ne raspravlja”). Na sličan način se može odabrati primorski vrisak, koji je vrlo čest u našim primorskim krajevima, uz more, dok je čubar uzgojena vrsta začina. Mravinac (origano), ružmarin i majoran možemo pronaći i u vrtovima i u prirodi, ali su češće to uzgojene vrste.

Osim ovih 7 osnovnih začinskih biljaka, u mješavini provansalskih trava mogu se pronaći mnoge druge biljke, kao što su: bosiljak, komorač, lavanda, lovor, kadulja i druge. Treba ipak napomenuti da lavanda nije uobičajen začin za francusku kuhinju. Ustvari, mješavini provansalskih trava se na tržištu pojavila tek 1970-tih. I sam naziv provansalske trave ne garantira da sastojci dolaze iz Provanse (Francuska). Preporuča se stavljanje začina na početku kuhanja, kako bi jelo moglo upiti sve čarobne mirise.

Upotreba začina u medicini

Majčina dušica je uz ostalo i prirodni antibiotik.

Medonosna pčela uz lavandu.

Začini osim u kulinarstvu, imaju mnogostruku korist, pa se koriste i u medicinske svrhe (najstarija upotreba), u smislu mogućnosti sprječavanja mnogih bolesti današnjice, kao što visoki krvni tlak, prehlade, snižavanje šećera, snižavanje masnoća, poboljšanja probave, čišćenje organizma, umirujuće djelovanje, te ostalih zdravstvenih tegoba današnjeg vremena i načina života.

Prema njihovoj nutritivnoj i kemijskoj vrijednosti, unošenjem u naš organizam, začini (biljke) mogu biti:

• izvori vitamina i minerala: (kadulja – A vitamin; papričica, komorač, vlasac i đumbir – vitamin C; peršin i kopar – željezo; češnjak – kalcij; kim – kalij; ružmarin – željezo i kalcij itd.);
• antioksidansi - izvori A, C, E i beta karotena (đumbir, anis, peršin, komorač i kadulja);
• čistači organizma (diuretici) – koje najčešće koristimo kod detoksikacije organizma i primjene nekih od dijetnih programa prehrane – cimet, kadulja, komorač, kopar, kim, peršin, maslačak, metvica, bosiljak;
• začini potiču metaboličke procese, tj. svojim eteričnim uljima i kemijskim sastavima (kao npr. “piperin” i “kapsaicin”), koja im daju ljutinu i snažniji okus, potiču rad jetre, gušterače i bubrega (papričica, čili, češnjak, luk, đumbir, timijan, curry, kurkuma, senf (gorušica), pelin, cimet, mravinac, majčina dušica) i na taj način ubrzavaju probavu hrane bogate bjelančevinama.
• začini također djeluju karminativno, tj. sadrže sastojak karminativ, koji pospješuje ispuštanje plinova iz probavnog trakta, tj. potiče izlučivanje želučanih sokova koji sprječavaju nadutost, grčeve i težinu u želucu (kopar, komorač, anis, kim, bosiljak, vanilija, cimet, đumbir, kardamon, vanilija).
• začini su također i repelenti, tj. svojim mirisom i kemijskim sastavom odbijaju razne kukce i insekte (npr. lovor, kadulja, timijan, lavanda, bosiljak), pa su ih naše bake često stavljale u blizinu žitarica ili pak brašna. Sam naziv mravinac (origano) potječe iz navike starih Rimljana, koji su ga koristili za tjeranje mrava iz kuće.
• začini su se davno prije, a i danas, koristili kao antiseptici, antibiotici, analgetici i protubakterijski, kao najstariji oblik liječenja i zaštite zdravlja, jer su njihova eterična ulja i svojstva toliko bili jaki da su mogli blokirati osjećaje boli, a isto tako sadržavaju “fitocide” tvari antibiotskog djelovanja. U tu grupa začina spadaju anis, papar, lavanda, kadulja, limun, curry, kim, komorač, klinčić, hren, češnjak, đumbir, stolisnik, trputac, timijan (majčina dušica), korijander, mravinac, kurkuma, kadulja, đumbir, crveni luk, čili, češnjak, gorušica.

Ljekovito bilje (u koje spadaju i navedeni začini) danas se primjenjuje u medicini za različite oblike liječenja ili sprječavanja određenih bolesti i tegoba, kao spoj tradicije i rezultata moderne medicine, jer su njihove aktivne tvari, izolirane i sintetizirane, osnova su mnogih suvremenih lijekova. Tako se koriste kao oblozi, tinkture, eliksiri, sirupi (npr. islandski lišaj, trputac), uvarci (najčešće tvrdi dijelovi biljaka kao što je npr. kora breze, hrasta ili korijen maslačka), tablete (npr. persen protiv nesanice - sadrže valerijanu ili tablete za srčane tegobe koje sadrže melisu (matičnjak), macerati (biljke koje ispuštaju sluz kao npr. sljez za liječenje kašnja i dišnih problema), te razne vrste ulja (kantarionovo ulje npr. protiv opeklina, ožiljaka i za poticanje cirkulacije).